איך טועמים שמן זית

אם תמונה שווה 1000 מילים, כמה שווה טעימה? טעם שמן הזית מושפע ממספר רב של גורמים הכוללים את זן הזית, מידת הבשלות בזמן המסיק, תנאי הגידול (קרקע, אקלים, השקיה), אורך הזמן והטיפול בזיתים מזמן המסיק עד הגעתם לבית הבד, ותהליך עצירת השמן בבית הבד. לדוגמא, זית שנקטף בתחילת תהליך ההבשלה, בעודו ירוק, יהיה בעל טעמים אשר יוגדרו כעשבוניות ירוקה. לעומתו, זית שנקטף בשיא בשלותו והוא שחור יוגדר כבעל טעמים עדינים יותר ועשבוניות פירותית.

כתית מעולה או סתם שמן זית?

מועצת הזית העולמית, מגדירה את סף הכניסה לקטגוריה המכובדת של שמן זית כתית מעולה במונחים כימיים (אחוזי חומציות) ואורגנולפטיים (טעם). כל פגם בתקופת הגידול ויצירת השמן כגון: פגיעה מזבוב הזית, תנאי אקלים קיצוניים, טיפול לקוי בזמן המסיק (אבק רב, פירות רטובים, איחסון ממושך עד לכבישה) ותנאים לקויים בבית הבד (מיכון לא נקי, כבישה חמה) מונעים את השתייכות השמן לקטגוריה של כתית מעולה.

מומחי טעימה יודעים להבחין גם בדקויות הטעם של שמן זית כתית מעולה וגם בפגמים השונים בתהליך והשפעתם על טעם השמן.

רוצים לטעום את כל הזנים שלנו?

פעולת החושים

לפני שניגשים לטעימה, חשוב להבין איך החושים שלנו עובדים. תפיסת הטעם תלויה בשני חושים – טעם וריח. חוש הטעם שלנו מוגבל לארבעה טעמים: מתוק, מלוח, חמוץ ומר והטעם החמישי הנקרא "אוממי" ואיתו אנו מרגישים בעיקר טעמים של חומצות אמינו כמו מונוסודיום גלוטומט. "חיישני" הטעם שלנו ממוקמים רק על הלשון. אזורים שונים על פני הלשון, רגישים לטעמים השונים. הקצה הקדמי של הלשון חש בעיקר בטעמים מתוקים ומלוחים. מרכז הלשון בטעמים מתוקים. האזור האחורי חש את הטעם המר וצידי הלשון חשים את הטעם החמוץ. את שאר המידע שאנחנו מייחסים לדקויות הטעם, אנחנו מקבלים מחוש הריח שלנו. כן, אנחנו מריחים את האוכל דרך החלק הפנימי של הנחיר בזמן שהאוכל נמצא בפה. לכן, כאשר אנחנו מצוננים, כמעט ולא מרגישים טעמים. זה מכיוון שהנחיריים שלנו מלאים ואין באפשרותם להעביר את הריח שנמצא בפה.

אז איך טועמים שמן זית?

בשימוש יומיומי, אנחנו חשים את טעמו של השמן בשילוב עם אוכל. בטעימה מקצועית, חשוב לזהות את איכויות הטעם והריח של השמן לבדו. ללא אוכל. הנקודות הבאות יעזרו לכם לבצע את הטעימה בדרך הנכונה ולאמן את עצמכם בזיהוי הדקויות והאיכויות של כל שמן, על פי הטעם והריח שלו:
• שופכים כמות קטנה (כפית) לתוך כוס זכוכית עגולה.
• מכסים את הכוס ביד ומערבלים בעדינות בתנועה סיבובית את השמן בכוס על מנת לשחרר את הארומה.
• מקרבים את הכוס אל האף ושואפים עמוק את ריח השמן. האם הארומה עדינה או חזקה? מומלץ לרשום את התיאור שעולה לכם בראש בשלב זה.
• טועמים את השמן. מכניסים את השמן לפה תוך כדי הכנסת אוויר לפה בשאיפות קצרות. תהליך זה נעשה נכון אם נשמעים קולות שאיפה (כמו שהיינו ילדים). בצורה זו של הכנסת השמן לפה, הוא מתפזר בכל חלל הפה ואפשר להרגיש את טעמו על כל איזורי הלשון, בעזרת כמות קטנה מאד של שמן.
• כשבולעים את השמן, שימו לב אם יש הרגשה של עקצוץ בגרון.
כל פעולה בשלב הטעימה מאפשרת לנו לנתח עוד מרכיב בטעם השמן. תחילה בדקנו את הארומה של השמן (פירותיות) על ידי חוש הריח, כאשר השמן בפה, אנחנו ממשיכים להעריך את הארומה יחד עם הטעמים שמתקבלים על הלשון ומחליטים מהי מידת המרירות. לבסוף אנו בודקים מהי עצמת החריפות של השמן לפי ההרגשה בגרון.

ומה עם הצבע?

יש החושבים ששמן צהוב הוא איכותי ושמן ירוק מקולקל. זו פשוט תפיסה שגויה. צבע השמן אינו מהווה אינדיקציה אמיתית לאיכותו וטעמו, ולכן הטעימה המקצועית מתעלמת ממנו. בטעימות מקצועיות משתמשים בכוסות טעימה בצבע כחול אשר מסתירות את צבע השמן. כך הטועמים לא יכולים לפתח דעה מוקדמת על השמן לפני שטעמו או הריחו אותו.

צעדים ראשונים בטעימת שמן

נסו לטעום מספר שמני זית שונים שאחד מהם מדרגה נמוכה יותר מכתית מעולה. כך תוכלו לזהות את ההבדלים באיכות השמן. בין טעימה לטעימה נוהגים לנקות את הפה מטעמי השמן בעזרת תפוח חמוץ ולאחר מכן עם מים.בזמן הטעימה שאלו את עצמכם:
• האם הארומה נעימה או לא?
• האם הארומה עדינה, חזקה או איפשהו באמצע. השוו בין השמנים וכך תוכלו להחליט איזה מהם חזק ואיזה פחות.
• רשמו 3 מילים המתארות את הארומה של כל זן.
• האם השמן מר? את הטעם המר מרגישים בחלק האחורי של הלשון. האם המרירות חזקה או מאוזנת לארומה של השמן?
• בזמן הבליעה, האם השמן השאיר עקצוץ בגרון או גרם לשיעול? זוהי החריפות של השמן. האם היא חזקה או לא מורגשת. האם החריפות מאוזנת ביחס למרירות ולארומה של השמן.
גם ללא טעימה מקצועית, ניתן ללמוד הרבה על השמנים בטעימה פשוטה בבית. לאחר שערכתם את הבדיקה, עברו על התוצאות וכך תבינו איזה שמן יותר אהבתם, לאיזה שמן יותר נוכחות ולאיזה פחות, האם הרגשתם הבדל בטעם בין כתית לכתית מעולה?

2000 זנים ואינסוף טעמים

בעולם ישנם יותר מ-2000 זני זיתים ולכן מגוון השמנים גדול מאד. טעימת שמן היא אישית ואין להתווכח על טעם ועל ריח. לכל אחד חושים אשר מפרשים באופן מעט שונה ולכל אחד העדפה שונה. לכן ישנה הטעימה המקצועית אשר זהה בבדיקת הפרמטרים ונותנת את האפשרות לבנות מילון מונחים אחיד לעולם השמן ולהגדיר את טעמי הזנים השונים.
מועצת הזית העולמית פיתחה שיטה לבדיקת שמנים באופן אובייקטיבי מבחינה אורגנולפטית כדי לקבוע את איכות השמן (חומציות) ואת דרגת האיכות המסחרית שלו (כתית או כתית מעולה). שיטה זו נבנתה על ידי טועמים מקצועיים ברחבי העולם אשר יודעים לזהות איכות או פגמים בשמן הזית.
בעולם שמן הזית ישנו עולם מושגים אשר מתאר את טעמי השמן והארומה ומאפשר לטעום בצורה מקצועית. בטעימות מקצועיות אפשר להבחין בשלוש תכונות חיובית שמחפשים בשמן:

החריפות והמרירות מורכבות מכמות הפוליפנולים בשמן. כמות גדולה יותר של חומצות נוגדי חימצון אלה, משפרות את הטעם והאיכות.

תכונות נוספות לזיהוי בטעימת שמן
• פירותיות ירוקה – פרי שנקטף בוסר או לא בשל לגמרי. הארומה היא של עשב או של פרי ירוק.
• פירותית בשלה - פרי שנקטף בשיא בשלותו. הארומה תהיה פירותית מאד, עדינה יותר.
• עשבוניות – ריח וטעם של עשב קצוץ, של פרי צעיר שנקטף לא מזמן.
• שומניות - מידת השומניות של השמן, יש שמנים מאד עדינים ושמנים מאד שמנוניים וכבדים בהרגשה על הלשון. שמן טוב צריך להשאיר את הפה נקי וללא טעם לוואי שנדבק בפה.

לאחר שלמדת מהי טעימת שמנים מקצועית, אנו מזמינים אותך להגיע למרכז המבקרים שלנו בקיבוץ מגל ולנסות בעצמך לזהות את תכונות הטעם והריח של השמנים הזניים שלנו. המרכז פתוח בימי חול בין השעות 08:00-16:00 וביום שישי בין השעות 09:00-13:00