אם תמונה שווה 1000 מילים, כמה שווה טעימה? טעם שמן הזית מושפע ממספר רב של גורמים הכוללים את זן הזית, מידת הבשלות בזמן המסיק, תנאי הגידול (קרקע, אקלים, השקיה), אורך הזמן והטיפול בזיתים מזמן המסיק עד הגעתם לבית הבד, ותהליך עצירת השמן בבית הבד. לדוגמא, זית שנקטף בתחילת תהליך ההבשלה, בעודו ירוק, יהיה בעל טעמים אשר יוגדרו כעשבוניות ירוקה. לעומתו, זית שנקטף בשיא בשלותו והוא שחור יוגדר כבעל טעמים עדינים יותר ועשבוניות פירותית.
כתית מעולה או סתם שמן זית?מועצת הזית העולמית, מגדירה את סף הכניסה לקטגוריה המכובדת של שמן זית כתית מעולה במונחים כימיים (אחוזי חומציות) ואורגנולפטיים (טעם). כל פגם בתקופת הגידול ויצירת השמן כגון: פגיעה מזבוב הזית, תנאי אקלים קיצוניים, טיפול לקוי בזמן המסיק (אבק רב, פירות רטובים, איחסון ממושך עד לכבישה) ותנאים לקויים בבית הבד (מיכון לא נקי, כבישה חמה) מונעים את השתייכות השמן לקטגוריה של כתית מעולה.
מומחי טעימה יודעים להבחין גם בדקויות הטעם של שמן זית כתית מעולה וגם בפגמים השונים בתהליך והשפעתם על טעם השמן.
רוצים לטעום את כל הזנים שלנו? |
|
|
פעולת החושיםלפני שניגשים לטעימה, חשוב להבין איך החושים שלנו עובדים. תפיסת הטעם תלויה בשני חושים – טעם וריח. חוש הטעם שלנו מוגבל לארבעה טעמים: מתוק, מלוח, חמוץ ומר והטעם החמישי הנקרא "אוממי" ואיתו אנו מרגישים בעיקר טעמים של חומצות אמינו כמו מונוסודיום גלוטומט. "חיישני" הטעם שלנו ממוקמים רק על הלשון. אזורים שונים על פני הלשון, רגישים לטעמים השונים. הקצה הקדמי של הלשון חש בעיקר בטעמים מתוקים ומלוחים. מרכז הלשון בטעמים מתוקים. האזור האחורי חש את הטעם המר וצידי הלשון חשים את הטעם החמוץ. את שאר המידע שאנחנו מייחסים לדקויות הטעם, אנחנו מקבלים מחוש הריח שלנו. כן, אנחנו מריחים את האוכל דרך החלק הפנימי של הנחיר בזמן שהאוכל נמצא בפה. לכן, כאשר אנחנו מצוננים, כמעט ולא מרגישים טעמים. זה מכיוון שהנחיריים שלנו מלאים ואין באפשרותם להעביר את הריח שנמצא בפה.
אז איך טועמים שמן זית?
בשימוש יומיומי, אנחנו חשים את טעמו של השמן בשילוב עם אוכל. בטעימה מקצועית, חשוב לזהות את איכויות הטעם והריח של השמן לבדו. ללא אוכל. הנקודות הבאות יעזרו לכם לבצע את הטעימה בדרך הנכונה ולאמן את עצמכם בזיהוי הדקויות והאיכויות של כל שמן, על פי הטעם והריח שלו: |
ומה עם הצבע?יש החושבים ששמן צהוב הוא איכותי ושמן ירוק מקולקל. זו פשוט תפיסה שגויה. צבע השמן אינו מהווה אינדיקציה אמיתית לאיכותו וטעמו, ולכן הטעימה המקצועית מתעלמת ממנו. בטעימות מקצועיות משתמשים בכוסות טעימה בצבע כחול אשר מסתירות את צבע השמן. כך הטועמים לא יכולים לפתח דעה מוקדמת על השמן לפני שטעמו או הריחו אותו.
צעדים ראשונים בטעימת שמן
נסו לטעום מספר שמני זית שונים שאחד מהם מדרגה נמוכה יותר מכתית מעולה. כך תוכלו לזהות את ההבדלים באיכות השמן. בין טעימה לטעימה נוהגים לנקות את הפה מטעמי השמן בעזרת תפוח חמוץ ולאחר מכן עם מים.בזמן הטעימה שאלו את עצמכם: ככל שתטעמו יותר שמנים, כך תבנו לכם מילון מושגים של שמן זית ותוכלו לזהות את הטעמים והארומה של כל זן שתטעמו. תוכלו להשוות את הטעמים לטעימות הקודמות שערכתם. עם הזמן תלמדו לזהות באילו זנים יש טעם דומיננטי יותר ותוכלו לזהות את מאפייני הטעם של כל זן.
|
|
![]() |
2000 זנים ואינסוף טעמים
בעולם ישנם יותר מ-2000 זני זיתים ולכן מגוון השמנים גדול מאד. טעימת שמן היא אישית ואין להתווכח על טעם ועל ריח. לכל אחד חושים אשר מפרשים באופן מעט שונה ולכל אחד העדפה שונה. לכן ישנה הטעימה המקצועית אשר זהה בבדיקת הפרמטרים ונותנת את האפשרות לבנות מילון מונחים אחיד לעולם השמן ולהגדיר את טעמי הזנים השונים. • בשמן ישנה ארומה של מיץ פירות כלשהו. זית בשל או בוסר, שקד יבש, מר או טרי, אננס, תפוח, פירות יער. • מרירות אשר מורגשת בחלל הפה האחורי. • חריפות אשר מורגשת בלוע בזמן הבליעה. החריפות והמרירות מורכבות מכמות הפוליפנולים בשמן. כמות גדולה יותר של חומצות נוגדי חימצון אלה, משפרות את הטעם והאיכות.
תכונות נוספות לזיהוי בטעימת שמן
לאחר שלמדת מהי טעימת שמנים מקצועית, אנו מזמינים אותך להגיע למרכז המבקרים שלנו בקיבוץ מגל ולנסות בעצמך לזהות את תכונות הטעם והריח של השמנים הזניים שלנו. המרכז פתוח בימי חול בין השעות 08:00-16:00 וביום שישי בין השעות 09:00-13:00 |