זן החודש - אורגני
להזמנה זן החודש 

מועדון הלקוחות
הצטרפו עכשיו

הירשם למועדון הלקוחות

הירשם למועדון הלקוחות

יומולדת

הזן שלי | סמן הכל







captcha

שמן זית איכותי מתאים לכל השימושים, כולל לכל סוגי הטיגון!

מאת: ד"ר זהר כרם מהמכון לביוכימיה, מדעי המזון והתזונה באוניברסיטה העברית

קיימת דיסאינפורמציה רבה בנוגע לטיגון בשמן זית, אולם למעשה ובניגוד למיתוס, מבין כל סוגי השמנים הצמחיים הנפוצים על המדף, שמן זית איכותי הוא דווקא המתאים ביותר לטיגון.
שמן הזית הוא השמן העשיר ביותר בחומצת השומן המומלצת והעמידה ביותר בחימום – חומצה אולאית. שמן הזית מכיל כ-73% חומצה אולאית, לעומת שמן קנולה המכיל כ-63%.
בנוסף, לשמן זית איכותי נקודת עישון המתאימה גם לטיגון עמוק, והוא עשיר בנוגדי חמצון טבעיים, התורמים אף הם לעמידותו בתהליכי החימום. אותם נוגדי חמצון הם אלה המקנים לו גם חלק מסגולותיו הבריאותיות, ובטיגון בשמן זית הם יעברו אל המזון המטוגן.

טיגון בשמן זית

כידוע, טיגון הוא שיטת בישול המערבת טמפרטורה גבוהה (כ-180 מעלות) וחשיפה לחמצן. גורמים אלה מביאים לפירוק מהיר יחסית של תרכובות אורגניות, כגון חומצות השומן.
חומצות שומן רוויות, הנמצאות למשל בשמן דקלים ובחמאה, הן אמנם היציבות ביותר, כיוון שאין להן קשרים כפולים העלולים להיות מותקפים על-ידי חמצן, אך הן אינן מומלצות בצריכה מוגברת לאור השפעתן על רמות שומני הדם. מאידך, שמנים המורכבים מחומצות שומן רב בלתי רוויות, כגון שמני סויה, חמניות, תירס ועוד, רגישים מאוד לפירוק, בגלל ריבוי הקשרים הכפולים בחומצות השומן. לכן, חומצות שומן חד-בלתי-רוויות מהוות את הפשרה האופטימאלית – הן מספקות יציבות גבוהה בשילוב יתרונות בריאותיים.

חשיבות תכולה גבוהה של חומצה אולאית

חומצה אולאית היא חומצת השומן החד-בלתי-רוויה הנפוצה ביותר. יש לדעת שתכולה גבוהה של חומצה אולאית בשמן, היא הגורם המשמעותי ביותר מבחינת התאמה של שמן לטיגון! שמן הזית מכיל מטבעו את התכולה הגבוהה ביותר.

לשמן זית נקודת עישון המתאימה גם לטיגון עמוק

גורם נוסף, אם כי מדעי פחות, הוא טמפרטורת העישון. טמפרטורה זו מוגדרת כטמפרטורה בה מתרחשים תהליכי פירוק השמן. טמפרטורת העישון של שמן הזית משתנה בהתאם לסוג שמן הזית ואיכותו. ככלל, ככל ששמן הזית איכותי יותר ורמת החומציות שלו נמוכה יותר – כך טמפרטורת העישון שלו גבוהה יותר והוא יציב יותר. לכן, תמיד עדיף לוודא ששמן הזית בו משתמשים הוא האיכותי ביותר.
טמפרטורות העישון של שמני הזית גבוהה מ-200 מעלות ולכן בטיגון נכון (כ-170 מעלות) לא מגיעים לטמפרטורה זו.יתר על כן, בהשוואת טמפרטורות עישון של שמן זית כתית לשמנים צמחיים אחרים, נמצא שלשמן הזית ערכים גבוהים יחסית שנעו בטווח שבין  200- 250 מעלות. עלפי ה- Institute of Shortening and Edible Oils טמפרטורת העישון של שמן הזית היא 216  מעלות. מכאן ברור ששמן זית מתאים גם לטיגון קצר – למשל של חביתה, או להקפצה, שיטות בישול בהן הטמפרטורה לרוב לא עוברת את 100 המעלות.

חשיבות תכולה גבוהה של נוגדי חמצון
יש לזכור כי אחד מהיתרונות העיקריים של שמן הזית על פני שמנים אחרים הוא תכולה גבוהה של נוגדי חמצון טבעיים, לדוגמה פוליפנולים, טוקופרולים ועוד. נוגדי החמצון הללו חשובים לקידום הבריאות ולמניעת מחלות. זאת ועוד, נוגדי החמצון הללו תורמים גם ליציבות חומצות השמן במהלך הטיגון. מחקרים מראים כי גם לאחר מספר מחזורי טיגון, נוגדי החמצון הטבעיים בשמן הזית מסייעים להגנת חומצות השומן מפני חמצון. נראה כי חשיבותם של נוגדי החמצון הטבעיים בשמן הזית ליציבותו, גדולה ממה ששיערו עד כה.

יותר נוגדי חמצון במזון המיטגן

גורם חשוב נוסף מבחינת התאמה של שמן לטיגון הוא השפעתו על הערכים הבריאותיים של המזון. במחקרים נמצא כי במהלך טיגון בשמן זית, נודדים הפוליפנולים נוגדי החמצון, שהנם מסיסי מים, לסביבה המימית של השכבה החיצונית של המזון המיטגן.
בנוסף מתקיים חילוף של שומן עם המזון. כלומר שומן שמקורו במזון המיטגן עובר אל שמן הזית ולהיפך. כשמדובר בטיגון בשר, לחילוף שומנים זה יש יתרון בריאותי מובהק. חומצות שומן רוויות מהבשר עוברות אל השמן, וחומצות שומן חד-בלתי-רוויות משמן הזית מחליפות אותן כתוצאה מהתנועה הדו-סיטרית במחבת. כך מתקבל מזון בעל הרכב תזונתי בריא יותר.
בנוסף בנושא אפייה, מעניין לציין כי בניגוד לסברה הרווחת, שמן זית מתאים גם לאפיית עוגות. האפייה מעדנת את הארומות ושמן הזית מוסיף לעוגה מרקם נימוח ואף שומר על טריותה.
שימוש בשמן זית איכותי בעל תו-איכות, יכול לסייע לצרכן הישראלי להשתמש בשמן זית איכותי באופן בלעדי, וזאת בהתאם לגישת התזונה הים-תיכונית.