בשלב הראשון נכנסים הזיתים לשטיפה, הם מגיעים מהשדה שם יש ענפים, עלים והרבה אבק, לכן חשוב לשטוף אותם במים נקיים ולהוציא שאריות עלים על מנת להבטיח נקיון מירבי לפני כניסתם למרסקת.
לאחר שנשטפו, הזיתים עוברים למרקסת שם מרסקים את הפרי בשלמותו עם הגלעין. בתוך הפרי ישנן בועות קטנות של שמן, בתהליך הריסוק משחררים את הבועות הכלואות בתוכו.
בשלב הבא עוברת עיסת הזיתים הנקראת ‘פסטה’ בעגה המקצועית לערבול. בתהליך הערבול משתחררות בועות השמן ומתחברות אחת לשניה, עם הזמן ניתן לראות שנוצרות בריכות שמן קטנות בתוך הפסטה. בשלב זה ישנו חימום של הפסטה, ככל שנחמם יותר, כמות השמן שתשתחרר תהיה גדולה יותר אבל באיכות נמוכה. אנחנו דואגים לחמם עד לטמפ’ של 30 מעלות לפי התקן האירופאי של שמן זית כתית, בדרך זו אמנם נקבל פחות שמן אבל הוא יהיה בדרגת איכות גבוהה. זמן הבחישה גם הוא חשוב לאיכות השמן – ככל שנערבל יותר זמן, השמן יהיה חשוף להתחמצנות ולירידה באיכותו, זמן ממוצע לבחישה ללא ירידה באיכות השמן הוא 45 דקות.
לאחר שהופרד השמן מהפרי, כל העיסה עוברת לדקנטר, זוהי צנטריפוגה שמפרידה בין השמן לבין המים ושאריות הפרי שנקראות ‘גפת’. מכיוון שהמשקל הסגולי של השמן קטן יותר ממשקל המים והפרי, הצנטריפוגה יכולה להפריד ביניהם. השמן ‘נזרק’ למרחק הגדול ביותר בעוד המים והגפת נשארים קרובים יותר למרכז.
ישנם שני סוגי הפרדות – דו פאזית שמפרידה לשני זרמים –שמן, מים וגפת. תלת פאזית היא הפרדה לשלושה זרמים – שמן, מים, גפת.
לאחר שהשמן הופרד משאריות הפרי, הוא נאסף למיכלים שמאוחסנים אצלנו בתנאים מבוקרים. השמן אינו עובר סינון אבל הוא אינו צלול עדיין מכיוון שיש בתוכו חלקיקים רבים של הפרי. החלקיקים ישקעו עם הזמן בתהליך טבעי והשמן יהפוך צלול, תהליך זה לוקח כחודש.
ביציאתו מבית הבד שמן הזית בשיא איכותו, ככל שיעבור הזמן (בין שנה לשנתיים) איכותו תרד ודרגת החומציות שלו תעלה. לכן, רבים אוהבים את שמן ‘ראשון המסיק’ שהינו השמן הראשוני שיוצא מבית הבד ועדיין לא שקע. איכותו היא הגבוהה ביותר וטעמיו עזים במיוחד.
לאחר כחודש, שוקעים החלקיקים והשמן נהפך לצלול. במשקעים משתמשות חברות קוסמטיקה להכנת סבונים משמן זית, ואת השמן אתם מקבלים אליכם הביתה – ממש כמו שאתם אוהבים.
רוצים ללמוד עוד? בערוץ היוטיוב של מסיק
זית הוא הפרי היחיד שממנו מופק שמן בתהליך טבעי ללא כל התערבות כימית, זוהי גם ההגדרה לשמן זית בדרגת כתית וכתית מעולה.
בית הבד הוא המקום בו הופכים הזיתים לשמן זית.
בד – על שם הקורה שהיתה מחוברת לאבן הריחיים. בעבר היו מועכים את הזיתים תחת אבן ריחיים, בתהליך הסחיטה עיסת הזיתים היתה עוברת לסלי קש – ‘עקלים’ וע”י לחץ הנוזל היה נסחט ממנה.
אבל זה היה פעם, היום יש לנו מכונות שיכולות להפיק כמות גדולה מאד של שמן זית במהירות ובתנאים סניטריים טובים ששומרים על איכות השמן הגבוהה ביותר.
במהלך המסיק נקטפים כל יום עשרות דונמים של עצי זית, הדבר החשוב ביותר הוא להעביר את הזיתים במהירות האפשרית לבית הבד. ככל שנחכה יותר, הזיתים ייפגעו ואיכות השמן בהם תתחיל לרדת.
בבית הבד נכנסים הזיתים למכונה, לאחר כשעה נוכל לראות אותם יוצאים מהצד השני כנוזל שמן הזית. תהליך מהיר ונקי שמבטיח ששמן הזית נוצר בתנאים אופטימליים לשמירה על איכותו.
