חלקם מתאימים יותר לבישול, חלקם יחמיאו בעיקר למנות קרות ואחרים יהיו הטאצ' הסופי המושלם למנות מסוימות – ישנם לא מעט זנים שונים של זיתים ומכל אחד מהם ניתן להפיק שמן זית בעל טעם, ארומה ומאפיינים ייחודיים משלו, כמו יין טוב. כמו יין טוב, גם טעמו של שמן הזית מושפע ממגוון פרמטרים שונים, החל מסוג האדמה בה נטוע העץ, דרך כמות המים שהוא מקבל ועד למועד המסיק שלו.
כיום, יותר ויותר אנשים מודעים לעומק הטעמים ולעושר הניואנסים של זני שמן הזית השונים, ובמקום להחזיק בקבוק שמן זית יחיד וגנרי לכל התבשילים, מתאימים לכל מנה את זן שמן הזית המתאים לה ביותר, זה שישתלב עם טעמיה, ידגיש אותם ויחמיא להם במיוחד.
האם אתם טיפוס של בלנד או של שמן זית זני?
שמני הזית שלנו, ושמני זית באופן כללי, נחלקים לשני סוגים עיקריים – שמני זית מסוג בלנד ושמני זית זניים.
שמן זית זני – שמן זית המופק מזן זיתים יחיד. הסדרה הזנית שלנו כוללת שישה שמני זית זניים: קורינייקי, לצ'ינו, ארבקינה, פיקואל, קורטינה ואסקל. הסדרה הארץ ישראלית שלנו כוללת שלושה שמני זית זניים: נבאלי, ברנע וסורי.
שמן זית בלנד – שמן זית המורכב משילוב של מספר זנים שונים, הנבחרים מדי שנה על ידי צוות מומחים. אחרי שהם טועמים כל אחד מהזנים לחוד, מחליטים המומחים מה יהיו השילובים והמינונים המתאימים ביותר. לנו יש מספר בלנדים: בלנד הבית, הבלנד האורגני המופק מזנים שאנו מגדלים בחלקה האורגנית ולאחרונה הצטרף לנבחרת גם הבלנד כרם יחידני נחל חביבה המורכב משילוב של הזנים קורנייקי וארבקינה שגדלו בכרם ליד נחל חביבה.
קבלו אותם – זני שמן הזית של מסיק קיבוץ מגל:
1. קורינייקי: זן זה של זיתים קטנטנים, הגדלים באשכולות, מגיע במקור מכרתים. טעמו עדין, עם רמה נמוכה של חריפות ומרירות בינונית, והוא מתאים לבישול, טיגון, אפייה ותיבול מאכלים קרים. הקורינייקי ישדרג כל מאכל, ויחמיא במיוחד למנות מהמטבח הים תיכוני, בדגש על המטבח היווני.
2. לצ'ינו: הלצ'ינו מגיע במקור מאיטליה, וליתר דיוק – ממחוז פוגלייה. ידוע כי לא קל להפיק שמן מזיתי הלצ'ינו, אך התוצר נחשב לאיכותי במיוחד. בישראל הלצ'ינו הוא אחד הזנים האהובים, כיוון שטעמו עדין, עם רמה נמוכה של חריפות ומרירות, והתאמה לכל סוגי המאכלים. הוא מתאים גם לתיבול מנות קרות אך מומלץ מאוד לבישול, אפייה וטיגון כיוון שעמידותו הרבה לחום גבוה מאפשרת לו לשמור על ערכיו התזונתיים גם בחימום.
3. ארבקינה: מקורם של זיתי הארבקינה הקטנים והעגולים הוא בקטלוניה, ספרד. טעמו עדין במיוחד, עם חריפות ומרירות מינימליות, ונגיעה של ניחוח שקדים. מתאים לבישול, טיגון, אפייה ותיבול מנות קרות, ובעיקר למנות עדינות שאינן עתירות בטעמים עזים.
4. פיקואל: הפיקואל, שגם הוא מגיע במקור מספרד, הוא זן זיתים מפתיע הן בצורתו האובאלית והגדולה, הכוללת פיטם בקצה, והן בטעמו המיוחד, המזכיר שקד, ובניחוח ההדרים שלו. לצד הטעם והארומה הייחודיים שלו, לפיקואל רמה נמוכה של חריפות ומרירות, הוא מתאים גם לתיבול מנות קרות וכמו הלצ'ינו – עמיד לחום ולכן מומלץ מאוד לטיגון.
5. קורטינה: זן זה של זיתים אובאליים בגודל בינוני מגיע במקור מאיטליה ונחשב למאוד דומיננטי. יש בו רמה גבוהה של חריפות ומרירות והוא מומלץ בעיקר לתיבול של מנות קרות אך מתאים גם לבישול.
6. אסקל: האסקל הוא זן שפותח בישראל והוא הכלאה של הזנים קלמטה וברנע. הוא בעל רמה גבוה של חריפות ומרירות וטעם וארומה עשבוניים ומרעננים. מחמיא מאוד למטבח הים תיכוני, הן כתיבול למנות קרות והן בבישול, ובעל עמידות גבוהה שמבטיחה שמירה על האיכות ועל הערכים התזונתיים גם בשימוש ארוך טווח.
7. נבאלי: זיתי הנבאלי העגולים, שמזכירים בצורתם מעין תפוחים קטנטנים, הם זן ישראלי נוסף שמקורו בהרי השומרון. לנבאלי שלנו רמה בינונית של מרירות, סיומת עוקצנית שמזכירה טעם של פלפל לבן וטעם וארומה פירותיים ועשבוניים שמזכירים ארוגולה, עשבי בר, תפוח עץ ותפוח אדמה ירוק.
8. ברנע: כיאה לסדרה הארץ ישראלית שלנו, גם זיתי הברנע מקורם כאן בישראל, באזור דרום הנגב וצפון סיני. הברנע, המופק מזיתים מאורכים, הכוללים פיטם בקצה, הוא בעל רמה בינונית של מרירות לצד חריפות עדינה, וארומה של זיתי בוסר, עשבי תיבול, שקדים ירוקים ובננה ירוקה.
9. סורי: מקורו של הזן הסורי הוא, באופן מפתיע, דווקא לבנון. מה שאולי פחות מפתיע הוא שהזן הסורי מחמיא מאוד לתיבול מנות קרות מהמטבח הערבי (מישהו אמר חומוס?). לזן הסורי טעם דומיננטי, רמה גבוהה של חריפות ומרירות ונגיעה של טעמים פירותיים, מתאים גם לבישול, טיגון ואפייה.
10. בלנד הבית: בעל רמה בינונית של חריפות ומרירות, מתאים לכל השימושים במטבח.
11. בלנד אורגני: בעל רמה בינונית של חריפות ומרירות, גם הוא כמו שמן הבית מתאים לכלל השימושים במטבח.
12. בלנד כרם יחידני – נחל חביבה – בעל ניחוח ירוק וטרי של עשבי בר ודשא באף, פה מלא ודרמטי עם מרירות נוכחת ועגולה, וחריפות בינונית וארוכה.
אז… מי אתם ומה הזן המתאים לכם ביותר?
** אם אתם אוהבים לבשל מנות חמות – אתם תהנו מהלצ'ינו ומהפיקואל, שימו לב שהפיקואל מגיע עם טעם ייחודי ובולט יותר.
** אם אתם לא בשלנים – לכו על שמן שמתאים למנות קרות כמו קורטינה, הבלנד האורגני או בלנד הבית, או על האסקל שיתן סיומת דומיננטית למנה.
** אם אתם אוהבים את המטבח הים תיכוני – לכו על אחד מזני הסדרה הארץ ישראלית שלנו – נבאלי, ברנע או סורי, על האסקל או על הקורינייקי.
** אם אתם חובבי טעמים עזים וייחודיים – תהנו מאוד מהקורטינה או האסקל, שימו לב ששמנים כמו הארבקינה שטעמם עדין ייבלעו במנות עם טעמים דומיננטיים וחזקים.
** אם אתם מתחילים בתחום שמן הזית – תנו לחך שלכם להתרגל עם הטעמים המעודנים של הארבקינה.
ואם קשה לכם להחליט – אתם מוזמנים לרכוש את ערכת הטעימות שלנו הכוללת 6 זני שמן זית, כך תוכלו לטעום ולבחור את הזן המועדף עליכם.
היום יותר ויותר אנשים מחזיקים בבית מספר שמני זית מזנים שונים, ומתאימים לכל מנה את הזן הנכון לה ביותר. אצלנו תמצאו שמני זית איכותיים בדרגת שמן כתית מעולה, אותם אנו מגדלים ומפיקים בעצמנו בכבישה קרה. לא משנה באיזה זן או זנים תבחרו, אנחנו בטוחים שתגלו עולם מרתק וטעמים מופלאים שישדרגו כל תפריט. בתאבון!
