זיתים בישראל – זני הזית המסחריים בשוק המקומי

בעולם קיימים למעלה מ-2000 זני זיתים. בכמות נכבדה זו נכללים גם זנים שאינם מסחריים וגם זנים שנקראים בשמות שונים באיזורים שונים. משום שהזית הוא גידול מסורתי, יש בתחום הזנים שמרנות אזורית. באגן הים התיכון, ניתן למצוא ריכוז של זן מסויים באיזור גיאוגרפי. כך למשל, בגליל 95% מכרמי הבעל הם מזן סורי (זה זן נפוץ שמקורו בצור. שמו האמיתי הוא "צורי", אך השם השתבש עם השנים והוטמע כ"סורי". ישנם בארץ עוד זנים מיובאים שנמצאים בתקופת איקלום במכון וולקני של משרד החקלאות וזנים נוספים שנמצאים בפיתוח.

אם אתם כובשים זיתים בבית או אם אתם מתעניינים בהבדלים כדי לבחור לעצמכם את זן השמן הטעים ביותר, תוכלו להיעזר בפרטים הבאים: ניתן לחלק את זני הזיתים לשלוש קבוצות עיקריות: זיתים לשמן, זיתים למאכל וזנים דו-תכליתיים, עם זאת אין זה אומר שאי אפשר להשתמש בזיתים המיועדים לשמן לכיבוש ולהפך.

זנים דו-תכליתיים:

מנזנילו: זן הכיבושים המקובל ביותר בעולם. גם בארץ יותר מ-80% מהזיתים למאכל הם מזן מנזנילו. מוצאו מספרד.

העץ- עץ בעל נוף עגול ופתוח, נמצא בכמות גדולה בסביליה שבספרד.

הפרי- הפרי מבשיל מוקדם ונקטף בעודו ירוק לכבישה, אך מתאים כמעט לכל צורת מאכל. הפרי בינוני וצורתו עגולה.

השמן- זן זה מניב יבול לא גבוה אך איכותו גבוהה מאד, קשה מאד להפיק ממנו שמן. ניתן להפיק מזן זה שמן בתחילת העונה, אך יציבות השמן נמוכה.

סורי: הזן העיקרי שגדל בארץ, בעיקר באיזור הגליל. מוצאו של הזו מצור בלבנון ושמו המקורי הוא צורי, עם השנים השתבש שמו והוא הפך לסורי. זן זה משמש בעיקר להפקת שמן, אך הוא גם מעולה בכיבוש ביתי. בארץ נכבשים ממנו כל שנה לפחות 2500 טונות.

הזן בעל יבולים נמוכים יחסית.

השמן נחשב מעולה:הוא בעל טעם מודגש, פירותיות טובה ומרירות וחריפות מאוזנים.

נבאלי: זן זה הובא משכם (נאבלוס) לאחר מלחמת ששת הימים כזן לשמן, אולם אחוזי השמן בו נמוכים ממנזנילו. כיום רוב הזיתים מכרמי השלחין נשלחים לכיבוש, בעוד שהזיתים מכרמי הבעל משמשים להפקת שמן. הזן בעל יבולים גבוהים.

קלמטה: מקורו ביוון.

העץ- עץ חזק מאד, בעל נוף מפוזר חלקית. העלים ארוכים, רחבים ושטוחים.

הפרי- הפרי גדול מאד וצורתו לא אחידה. הפרי מפיק שמן איכותי ומשמש גם למאכל.

העץ מניב כמות גדולה של יבול אך בעל סירוגיות.

השמן- תפוקת שמן בינונית באיכות טובה. 

זני מאכל:

נובו: גודל הפרי ענק (מעל 8 גרם), איכות כיבוש בינונית, פוריות טובה מאד ויבולים טובים. תכולת שמן נמוכה. הוא משמש בעיקר כעץ מפרה לעצי זית מזנים אחרים.

סנטה קתרינה: לא, בסיני עדיין לא מגדלים זיתים. זן זה הובא דווקא מאיטליה, וכמו הנובו משמש בעיקר כמפרה. הפרי ענק ותכולת השמן גבוהה במעט מהנובו, ולכן הזן טעים יותר בכיבוש.

זני שמן:

ברנע: פרי פיתוח ישראלי של פרופ' שמעון לביא. זהו הזן העיקרי בענף השמן המודרני בארץ ואף נפוץ במקומות רבים בעולם. המגדלים אוהבים את זן ברנע מאחר שהסרוגיות שלו נמוכה (בערך אותה כמות יבול בכל עונה) ותכולת שמן טובה.

העץ- זהו עץ איתן וענפיו דקים ומלאי פרי.

הפרי- בינוני בגודלו, ארוך ומכופף מעט, רחב בבסיסו וצר בקצהו עם פיטם. לפרי הירוק מגע מחוספס. בבשלותו הפרי ירוק-צהוב חיוור ובעת הבשלתו הוא הופך לשחור ומשטחו הופך לחלק.

הזן פותח על מנת שיגיע למלוא הפוטנציאל בהשקיה מרובה. הוא מותאם למסיק מכני, שורשיו נרקבים באדמה רטובה ולכן מתאים לאקלים חם.

השמן- תפוקת השמן בינונית-גבוהה, בטיפול והשקיה תנובת השמן מן הזית גבוהה וקל מאד להפיק ממנו שמן.

פישולן לנג דוק: זן שמקורו בפרובנס שבצרפת. הפרי גדול יחסית. תכולת השמן טובה וכן איכות השמן טובה מאד. הוא בעל פירותיות ומרירות חזקים מאד.

העץ- העץ בינוני, מבשיל מוקדם ומתאקלם בתנאי אקלים שונים. בהשקיה הוא מגיע ליבול ותכולת שמן גבוהים.

הפרי- הזן הצרפתי העיקרי למאכל ולשמן. הפרי אובאלי ללא פיטם. הפרי בגודל בינוני ונקטף לקראת סוף עונת המסיק.

השמן- תפוקת שמן בינונית, השמן מאוזן מאד בטעמיו ואינו בעל טעם חזק מאד כמו שמנים אחרים לפני ההצללה, זן הפישולין מפיק שמן באיכות גבוהה מאד עם טעם פירותי. באופן עקבי הזן מניב יבולים גבוהים, גדל טוב יותר עם השקיה וכך מגדיל את כמות היבול.

קורטינה: זן הקורטינה מגיע מחבל פוגליה באיטליה. לשמן מרירות גבוהה כתוצאה מכמות גדולה של פוליפ נולים בזית.

העץ- בינוני בגודלו, ענפיו מתנשאים לגובה וגמישים. העלה אליפטי וצבעו ירוק-אפור, קצהו מחודד. גדל במהירות ולגובה. הוא מצויין לגידול באיזורי גידול חמים כמו ישראל.

הפרי- הפרי גדול (5-6 גרם), אליפטי מוארך בעל צורה א-סימטרית ללא פיטם.

את הקורטינה מוסקים בתחילת העונה (אוקטובר-נובמבר). הפרי יציב מאד, ובעל אחוז נמוך של נבילה. עמיד למצבים של חוסר במים, קור ובפני מזיקים.

תכולת השמן- הזן נותן תפוקת שמן גבוהה ובעל תכולת פוליפ נולים גבוהה מאד שגורמת לשמן להיות מאד יציב, השמן הצעיר בעל טעמים פירותיים, בעל חריפות ואפטר-טייסט של מרירות.

הזן נקטף כשהזית מתחיל להשחיר בקצהו. באזורי אקלים חם הזית נקטף כשצבעו הופך מירוק לצהבהב. הזן מאופיין במסיק מוקדם ובהתאקלמותו הטובה לסוגי קרקע ואקלים שונים.

אסקל: זן פטנט שפותח במינהל המחקר החקלאי ע"י פרופ' שמעון לביא וד"ר בני אבידן בתחילת שנות האלפיים, הזן קרוי על שמו של אברהם חסקל ז"ל שעבד עם לביא במשך שנים בפיתוח זנים. מקורו בהכלאה של מנזנילו וברנע. הפרי מזכיר בצורתו את זיתי ברנע.

תכולת השמן גבוהה מאד ואיכותו טובה.

העץ – חצי זקוף וענפיו כערבייה בוכיה.

הפרי – מותאם למסיק מכני בניעור.

השמן- איכות השמן גבוהה מאד, טעמו ארומטי ובעל מרירות קלה.

פיקואל: זן זה מקורו בח'אן שבספרד שם נטועים כ-7 מיליון דונם ממנו. השמן בעל איכות מעולה ויציבות גבוהה מאד, אולי היציב בין כל הזנים (אינו רגיש לחימצון ומתפרק בטמפ' הגבוהות ביותר בחום) אחוזי השמן נמוכים והסרוגיות גבוהה.

העץ- העץ בינוני, ניבה מוקדמת. יבול גבוה באופן עקבי. כ-90% מעצי הזית באנדלוסיה שבספרד הם נטיעות של זן הפיקואל – איזור גידול הזיתים הגדול ביותר בעולם.

הפרי- הפרי אובאלי בעל פיטם בקצהו.

השמן- תפוקת השמן בזן הפיקואל היא גבוהה, הזן בעל יציבות גבוהה וטעם מיוחד מאד. לעיתים קרובות מעורבב יחד עם זנים בעלי יציבות נמוכה על מנת לאזן אותם.הפרי נקטף בקלות ולכן מתאים מאד למסיק מכני.

לצ'ינו: זן זה מקורו בטוסקנה שבאיטליה. אחוז השמן לא גבוה וקשה להפיק אותו בבית הבד. הזן דורש הפריה של זן אחר וגדל טוב יותר באזורים קרירים. השמן נחשב איכותי – עדין ובעל פירותיות גבוהה.

העץ- עץ גדול ושופע. גדילתו מהירה וגדולה וענפיו מתנדנדים לרוחב העץ, בסופם הם מתעקלים מטה. העלים בינוניים בגודלם, אליפטיים בצורתם וצבעם ירוק-אפור, בצידו השני של העלה גוון צהבהב.

פרונטויו: גם זן זה מקורו בטוסקנה ומשמש כמפרה של הלצ'ינו. השמן נחשב בעל איכות מצויינת ובעל יציבות.

העץ- עץ בינוני ובעל כיפה צפופה ונופלת. יבול גבוה, הזן העיקרי בטוסקנה ומפורסם בעולם כולו.

הפרי- הפרי אובאלי, גודלו בינוני ללא פיטם. הפרי בשל בשלב מאוחר של המסיק. כמות השמן גדולה יותר במסיק מוקדם.

השמן- איכות שמן גבוהה מאד ועל כך הוא ידוע ברחבי העולם. שמן יציב מאד, פירותי וקל למסוק. הזן בעל יבולים גבוהים וללא סירוגיות. בויית ברחבי העולם יותר מכל זן זיתים אחר. הוא ידוע בעולם כשמן בעל יבול גבוה מאד ובזכות טעמו.

קורינייקי: מקור הזית הוא ביוון, שם נטועים ממנו מיליוני דונמים. איכות השמן טובה מאד, הזן בעל סירוגיות נמוכה.

העץ- העץ בינוני בגודלו, בעל נוף מפוזר ופתוח. העלים אליפטיים, קצרים וצרים.

הפרי- הפרי קטן ולא סימטרי, הפרי מבשיל מוקדם, נותן ייבול רב ובאופן רציף. זהו עץ מפרה ויש לו כמות גדולה של אבקה, בעקבות זאת גם פריחתו מוקדמת.

השמן- תפוקת השמן גבוהה, השמן ירוק עם טעם פירותי קל. אורך חיי המדף שלו ארוכים.

הקורינייקי נקטף בארץ המוצא שלו יוון מאד מוקדם- בספטמבר-אוקטובר, בארץ נקטף בין הזנים האחרונים לקראת סוף עונת המסיק. עמידותו לתנאי בצורת טובים אך אינו עומד בתנאי קור ולכן מתאים לאקלים חם.

השמן יציב מאד, הפרי הדוק לעץ ולכן פחות מתאים למסיק מכני.

ארבקינה: מקור הזן בקטלוניה שבספרד, שם הוא מהווה את עיקר כרמי הזיתים. הוא מתאים לקהלים חדשים של צרכני שמן זית ומהווה את הזן העיקרי בעולם בכרמי זית צפופים.

העץ- עץ בינוני בחוזקו וצורתו כמו ערבה בוכיה, נופל. נוף העץ בינוני והוא מגדל כמות קטנה של ענפים חדשים כל שנה. העלים אליפטיים וצבעם ירוק כהה ומבריק.

הפרי- הפרי עגול, קטן וקצהו עגול. בבשלותו הצבע שחור. זהו עץ שמניב הרבה ופריחתו מוקדמת. עמידותו לכפור גבוהה והוא בעל יכולת הישרדות והתאקלמות בסוגי אקלים ואדמה שונים.

השמן- תפוקת השמן טובה, איכותו גבוהה מאד אך כמות הפוליפ נולים נמוכה.

זמן המסיק- נמסק באמצע עונת המסיק (נובמבר). בגלל גודלו הקטן של העץ, מתאים מאד לנטיעה סופר- אינטנסיבית (בוצרת), מתאים פחות למסיק בניעור בגלל גודל הפרי הקטן והצמדות הזיתים לעץ.

מעלות- פיתוח של מכון וולקני. הזן עמיד בפני רוב מחלות עצי הזית, הפרי קטן מאד (מעט יותר מ-2 גרם). טעמו טוב והוא דומה באיכותו לברנע, גם הוא פיתוח ישראל.