על בריאות ושמן זית

שמן זית בריא. זה קל. כולם יודעים את זה. אבל למה? או! טוב ששאלתם בדיוק בשביל אנחנו כאן לעשות סדר בדברים.

נתחיל בבסיס – בשמן עצמו. שמן זית מורכב מחומצות שומן. חומצות השומן נבדלות ביניהן באורך שלהן – ישנן קצרות יותר וארוכות יותר. כאלה ששיש בהן קשר כפול או כמה קשרים כפולים, וכאלה שאין בהן בכלל אפילו קשר כפול אחד. כל אלה ביחד נותנות לשמן הזית את המרקם שלו ואת התכונות שלו. למה זה חשוב לנו מבחינה בריאותית? הגוף שלנו אוהב שמן זית כי הרכב חומצות השומן שלו הוא בדיוק ההרכב שהגוף שלנו צריך ורוצה. זאת בניגוד לשמנים צמחיים אחרים שבהם הרכב חומצות השומן הוא בדיוק ההיפך: הרבה ממה שהגוף שלנו צריך מעט, ומעט ממה שגופנו דורש הרבה. הרכב חומצות השומן בשמן זית תורם ליציבות של השמן ולחיי המדף שלנו, תורם לגמישות מעטפת התאים בגופנו (וכך מקשה על חומרים מזיקים לפרק אותם) ומאט התחמצנות של כולסטרול טוב.
נמשיך בנוגדי חימצון, אבל לפני זה הבהרה: הגוף שלנו הוא מכונה משומנת ומאוד יעילה במלחמה במחמצנים. המחמצנים האלה (הידועים גם כ"רדיקלים חופשיים") הורסים את התאים ומפריעים למהלך התקין של הגוף. אז למה צריך נוגדי חימצון? כי הגוף שלנו, משלב מסוים בחיים, כבר צריך עזרה. אנחנו חיים בעולם לחוץ ומלחיץ ונמצאים בדריכות גבוהה רוב היום. אנחנו ישנים פחות ואוכלים באופן פחות מסודר ונוגדי החימצון שאנו אוכלים הם כוח סיוע לגוף כדי שיעמוד בעומס. בשמן זית ישנם כמה נוגדי חימצון ייחודיים שלא ניתן למצוא בשום מזון אחר.
מרכיב הבריאות השלישי של שמן הזית הם הסטרולים ((STEROLS. משמם ניתן להבין שהם קרובים לחומר אחר שכולנו מכירים – כול-סטרול. כולסטרול מיוצר אצלנו בכבד. הסטרולים בזית הם פיטו-סטרולים (פיטו=צמח) – סטרולים מהצומח. למה הם חשובים לנו? בשביל להבין את זה אנחנו צריכים לחזור רגע אחורה ולהבין משהו על הגוף שלנו: הוא מאוד אוהב להכין דברים בעצמו אם הוא יכול, ממש הנדימן, אבל יותר הוא אוהב שמביאים לו דברים מוכנים, גם אם הם לא לגמרי ברמה שבה הוא מכין אותם. ככה זה עם כולסטרול. הגוף שלנו מייצר אותו בכבד כל זמן שהוא לא זמין מבחוץ. כשאנחנו אוכלים מאכלים מן החי (בשר, דגים, ביצים, גבינות) הגוף שלנו מקבל את הכולסטרול הזה מבחוץ. הוא אומנם לא איכותי כמו הכולסטרול שגופנו מייצר בכבד, אבל זה חוסך עבודה. ככה הגוף מתרגל לקבל כולסטרול לא טוב ממקורות חיצוניים ומוותר על ייצור כולסטרול איכותי בכבד.

מה הקשר לסטרולים בשמן זית? טוב ששאלתם. כאשר אנו אוכלים יחד עם הבשר גם שמן זית וירקות (עלים ירוקים ממש מומלצים), הסטרולים מן הצומח מפציצים את אתרי הקשירה של הכולסטרול מן החי ולא מאפשרים לו להיספג. במילים אחרות – הם מסלקים את הכולסטרול מן החי ומכריחים את גופנו לחזור לעבוד ולייצר כולסטרול איכותי כמו שרק הוא יודע. בכל רחבי הים התיכון, כאשר אוכלים בשר, תהיה על השולחן קערת ירקות ושמן זית.
לא אחרון אבל ממש חביב: ויטמין E. נכון, יש ויטמינים מפורסמים ממנו אבל ויטמין E הוא קסם של ויטמין – ראשית הוא מסיס בשמן, זאת אומרת שהוא נשאר בגוף ולא בורח מהר החוצה כמו חלק מהמחברים שלו. שנית, רוצים עור חלק ונטול קמטים? אז תשתמשו בהרבה שמן זית. מה זה הרבה? המון! כי ויטמין E מחזק את שורשי השערות ומונע מהן לנשור ומונע קמטים בעור (כי קמטים זה בעצם עור מחומצן ו-ויטמין E הוא נוגד חימצון שמגיע ישר ממערכת העיכול לעור). מדובר למעשה באחד מנוגדי החימצון הכי חזקים שיש. מה הקשר לשמן זית? ובכן, שמן זית הוא אחד ממקורות המזון העשירים והטובים ביותר לויטמין E.
סיימנו לעכשיו אבל זה ממש לא הסוף. כי בשמן זית יש עוד המון דברים טובים: חומרי ארומה מיוחדים שהם נוגדי חימצון בעצמם, וקרוטנים (מכירים בטא קרוטן? החומר שנותן לגזר את הצבע הכתום? נו זה בהוא גם נוגד חימצון חזק מאוד והבסיס לויטמין A? אז כזה ועוד הרבה חברים מהמשפחה שלו. יש מלא כאלה בשמן זית) ואנטוציאנינים וכלורופיל ועוד ועוד.
שמן זית מלווה את הדיאטה מסביב לים התיכון כבר אלפי שנים. הדיאטה הזו השתנתה רבות במהלך אלפי השנים האלה, אבל שמן זית נשאר, עומד איתן מול כל השינויים האלה. אין מה לחפש תחליפים חיוורים לדבר האמיתי. שמן זית הוא השמן שלנו.

כתב: אהוד סוריאנו – מומחה עולמי לשמן זית, ראש פאנל ושופט בכיר בתחרויות שמן זית בכל העולם.