עוגיות שקדים איטלקיות כשרות לפסח

1/4 2 כוסות שקדים קלופים (כ-350 גרם), כוס שקדים שלמים לא קלופים לקישוט, 2/3 כוס סוכר, 2 חלבוני ביצה, בטמפרטורת החדר, 1/4 כפית מלח, 1/2 כפית קפה נמס, 1/2 כפית תמצית וניל

מחממים תנור לחום של 180 מעלות, טוחנים ביחד במעבד מזון את השקדים עם 1/3 כוס סוכר, עד שמתקבלת תערובת טחונה דק, מקציפים במהירות גבוהה את החלבונים ביחד עם המלח עד שמתקבל קצף רך. מוסיפים את 1/3 כוס הסוכר. הנותרת וממשיכים להקציף עד שהסוכר נטמע ומתקבל קצף קשה ומבריק, מקפלים בעדינות את השקדים הטחונים אל תוך הקצף ומוסיפים גם את תמציות השקדים והקפה הנמס, יוצרים מהתערובת כדורים בקוטר של כ-2.5 ס"מ, מניחים על תבנית (מרופדת בנייר אפייה) במרווחים, ומשטחים אותם מעט בעזרת האצבעות. מקשטים כל עוגייה בשקד שלם, אופים כ-25 דקות עד שהעוגיות מזהיבות. חובה לצנן מעט את העוגיות לפני שמזיזים אותן, אחרת הן יתפרקו.