כל מה שרצית לשאול על שמן זית

כולם יודעים ששמן זית נחשב לאחד השמנים הבריאים ביותר למאכל, ובשנים האחרונות הוא תופס מקום של כבוד במטבח גם כתבלין איכותי שמשדרג כל מנה. אך עבור רוב האנשים, בכל הנוגע לעולם העשיר של שמן הזית, עדיין רב הנסתר על הגלוי. בדיוק בשביל זה אנחנו כאן, עם כל מה שרציתם לדעת על שמן הזית האיכותי שלנו, ועל שמן זית בכלל.

בניגוד לשמנים צמחיים אחרים, שמופקים מזרעי הצמח, שמן הזית מופק מהפרי – הזית עצמו. על מנת להיקרא "שמן זית", עליו להיות עשוי אך ורק מזיתים ולא לכלול שום חומר או שמן ממקור צמחי אחר. תהליך ההפקה של שמן הזית הוא תהליך מכני הכולל דחיסה והידוק בלחץ, ללא שימוש בחומרים כימיים, ונקרא כתית או כבישה.

כאשר הכבישה נעשית בטמפרטורה גבוהה ניתן להפיק כמות גדולה יותר של שמן מהזיתים, אך איכות השמן נפגעת בשל החום. תהליך הפקת השמן האיכותי ביותר הוא כבישה קרה, הנעשית בטמפרטורה נמוכה מ-35 מעלות, ושומרת על איכות השמן ועל ערכיו התזונתיים.

כל השמנים שלנו מיוצרים בתהליך של כבישה קרה ועומדים ברמת האיכות הגבוהה ביותר – שמן זית כתית מעולה. על מנת להיקרא שמן זית כתית מעולה, כל שמן שיוצא תחת ידינו צריך לעמוד במספר מדדים חשובים. אחד הידועים שבהם הוא דרגת החמיצות, שחייבת להיות נמוכה מ-0.8%, אך המדד החשוב אף יותר מכך הוא מדד הארגנולפטיקה שבוחן את איכות השמן מבחינת ארומות וטעמים.

השמנים שלנו עוברים מבדקים ארגנולפטיים המבטיחים את איכות הטעמים והארומות ומוודאים כי אין בהם כל פגמים. מעבר לכך, שמני הזית שלנו עוברים גם תהליך של סינון לפני המילוי בבקבוקים, דבר שעוזר לשמר את איכותם ואת עושר הטעמים והארומות שלהם.

מהנטיעה ועד לבקבוק

ישנו דמיון רב בין שמן זית ליין – שניהם נחשבים איכותיים במיוחד, שניהם מופקים מהפרי, כוללים זנים רבים השונים זה מזה בניואנסים מגוונים של טעם וארומה, ומושפעים באיכותם ובטעמיהם מקריטריונים שונים הקשורים לאופן נטיעתם וגידולם ולתהליך הפקתם.

במטעי מסיק קיבוץ מגל אנו מגדלים מגוון זני זיתים המשמשים להפקת תשעה סוגי שמן זית זניים: ארבקינה, אסקל, לצ'ינו, פיקואל, קורטינה וקורינייקי, השייכים לסדרה הזנית שלנו, וכן ברנע, נבאלי וסורי, השייכים לסדרה הארץ ישראלית שלנו. בנוסף אנו מייצרים את שמן בלנד הבית, המורכב ממספר זנים שונים שהרכבם משתנה בהתאם למסיק של אותה שנה, וכן את שמן הבלנד האורגני המורכב ממספר זנים שונים, כולם גדלים במטע האורגני שלנו. כל זן שאנו מגדלים ניטע ומטופל בקפידה בהתאם לתנאים האופטימליים לגידולו.

עונת המסיק מתחילה מדי שנה עם בוא הסתיו, בסוף ספטמבר, ונמשכת עד חודש דצמבר. איכות שמן הזית המתקבל בכל מסיק מושפע ממגוון מדדים כגון האזור ממנו נמסקו הזיתים – טרואר, רמת הבשלת הזיתים ושיטת המסיק. באמצעות בדיקות מעבדה הנערכות לזיתים בעודם על העץ אנו מתכננים את מועד המסיק האידיאלי, ובבוא העת מוסקים את הזיתים בשתי שיטות שונות: ניעור גזע העץ, הנעשה ע"י המנערת, והבוצרת הרוכבת על העץ ואוספת את הפירות. שתיהן מהירות ביותר ואינן גורמות לפגיעה בפרי או בעץ.

קיימת חשיבות גבוהה לזמן העובר מרגע המסיק ועד מועד העצירה, כלומר מועד הפקת השמן. התהליך כולו הוא מהיר מאוד ותוך זמן קצר מרגע המסיק השמן כבר ניגר בבית הבד.
לאחר הפקת השמן, חשוב להימנע מחשיפה לאור ולחמצן, אשר עלולים לגרום להתחמצנותו, וכן מחשיפה לחום, העלולה לפגוע באיכותו. לפיכך, אנו שומרים את השמן בטמפרטורה אידיאלית כאשר הוא מאוחסן במכלי נירוסטה אטומים לאור ולחמצן. זו גם הסיבה שבגללה שמן זית נמכר לצרכנים בבקבוקים כהים או בפחיות אטומות.

מקסימום בריאות, מקסימום טעם, מקסימום אפשרויות

כמות שמן הזית המומלצת לצריכה יומית, אשר על פי ה-FDA תורמת להקטנת הסיכוי למחלות לב שונות, היא 3-4 כפות ביום (25 מ"ל). צריכה נכונה של שמן זית איכותי תורמת גם להורדת רמות הכולסטרול "הרע" ולחץ הדם, מסייעת במניעת עצירות ובזירוז פעילות המעיים, ואפילו מסייעת במניעה והשמדה של תאים סרטניים.

אבל בשנים האחרונות, כאמור, כשמדברים על שמן זית בריאות היא כבר לא המעלה היחידה שקופצת לראש. טעמם של זני שמן הזית השונים והאופן בו יכול כל אחד מהם להדגיש טעמים מסוימים במנות שאנו אוכלים, הפכו את שמן הזית לאחד התבלינים היוקרתיים והחשובים בכל מטבח, כאשר לכל מנה ולכל אופן הכנה ניתן להתאים זן שמן זית מומלץ. הזן הסורי, למשל, יחמיא מאוד למנות מהמטבח הערבי והקורינייקי משתלב נהדר עם המטבח היווני. הפיקואל והלצ'ינו יהיו מצוינים לבישול ולטיגון והקורטינה מומלץ בעיקר לתיבול של מנות קרות.

מעבר לייצור שמן זית למאכל, אנו מגדלים ומייצרים גם שקדים, וכן מגוון מוצרי קוסמטיקה המבוססים על שמן זית, כגון סבון טבעי, שמן גוף וחמאת גוף. בנוסף, אנו מציעים מארזים מפנקים לכל עת וצורך, החל ממארז לשף המתחיל ועד למארזים ייחודיים לחובבי שקשוקה, בשר ועוד.חשוב לציין כי על אף שהמקור של רוב זני השמן שלנו, מלבד הנבאלי והסורי, אינו בארץ, כולם עונים לתואר שמן זית ישראלי, כיוון שכל שמן זית שנמכר על ידנו מופק מזיתים שאנחנו מגדלים ממש כאן, במטעים שלנו, במסירות, הקפדה והמון אהבה. אנו מזמינים אתכם ליהנות ממגוון מוצרינו ואף להגיע להתארח אצלנו באירועי טעימות שמן זית, אירועי חברה ועוד מגוון אירועים מהנים שאנו עורכים במקום.

שאלות ותשובות