מילון עברי לשמן זית

שמן זית כתית – 

שמן זית שתהליך הפקתו מכני ולא כימי. זהו תהליך שבו הזיתים הופכים לשמן על ידי ריסוק, ערבול והפרדה משקלית (פיזיקלית) בלבד. 

המילה "כתית" משמעה סחיטת השמן מהזיתים באמצעות הפעלת לחץ, כפי שהיה נהוג בימים קדם.

כבישה קרה– 

הפקת שמן בבית בד היא למעשה כבישה קרה. ההיפך מכבישה קרה אינו כבישה חמה אלא זיכוך – הפקת השמן באמצעי עיבוד משמעותיים הכוללים שימוש בחומרים כימיים והפעלת חום גבוה בשלבים שונים בתהליך.

שמן זית איכותי מופק אך ורק בבית בד ולכן רק שמן המופק בכבישה קרה יהיה איכותי.

אחוז החומציות– 

בטבע, חומצות שומן "נארזות" במבנה הקרוי טריגליצריד – מעין קולב שממנו משתלשלות שלוש שרשרות שומן, זו לצד זו. אחוז החומציות מבטא את את האחוז מחומצות השומן בשמן הזית שאינן קשורות לטריגליצריד – אחוז חומצות השומן החופשיות.

חומציות (או חמיצות) היא מדד מסחרי המבטא ערך כספי לשמן זית: שמן זית בחומציות נמוכה מ0.8% (חומצות שומן חופשיות בשמן) זוכה לתואר "כתית מעולה" (וערכו הכספי גבוה יותר), ושמן בחומציות גבוהה יותר, שבין 0.8%-2%, נקרא "כתית" וערכו הכספי נמוך יותר.

חומציות היא חלק מהתקן הישראלי והבינלאומי לשמן זית וכל יצרן נדרש לבדוק אותה על מנת לעמוד בתקן המחייב, אך חשוב לציין שהיא איננה מבטאת ערך בריאותי אלא מסחרי בלבד.

חשוב לציין- חומציות לא ניתן להרגיש בטעם או בריח. ניתן לבדוק את אחוז החומציות אך ורק במעבדה.

אחסון שמן– 

אור, חום וחמצן הינם האויבים הגדולים של השמן (כל שמן!). לכן אנו מאחסנים את השמן בבקבוקים כהים ובפחים אטומים לאור על מנת לשמור על איכותו. טווח הטמפרטורות המומלץ לשמירה על איכות שמן זית הוא בין 15-25 מעלות.

חשוב לא לחשוף את השמן לטמפ' קיצוניות (נמוכות המביאות להתגבשותו, או גבוהות). יש לשמור את השמן במקום מוצל או בתוך ארון. שינויי טמפ' קיצוניים מזיקים לשמן, לכן יש לוודא שלא משאירים את השמן ברכב חונה או על השיש חשוף לשמש.

בכלי סגור ואטום, שמן זית יכול להישמר עד כשנתיים. למרות זאת, שמן זית אינו מתיישן היטב ואיכותו יורדת ככל שעובר הזמן מרגע ההפקה שלו. לכן, אנו ממליצים לצרוך שמן זית משנה לשנה ולא לשמור שמן זית לתקופה שמעל שנה וחצי. מכיוון שאיכות הטעם של השמן נפגמת בעת חשיפה ארוכה לחמצן, אנו ממליצים לסיים את מיכל/בקבוק השמן תוך חודשיים-שלושה מרגע פתיחתו.

בקנייה של שמן זית במיכלים גדולים – אנו ממליצים להעביר את השמן לבקבוקים כהים ולשמור אותם סגורים עד לשימוש.

שמן זית הוא מוצר מורכב. מכיוון שאינו עובר פסטור או עיקור, נמצאים בו אנזימים שעם הזמן מפרקים אותו. חומרי הטעם והארומה שבשמן הינם נדיפים והם מתפוגגים עם החשיפה לאור ולחמצן. במהלך השנה השמן עובר תהליכים טבעיים וטעמו מתעדן. אין זה אומר שטעם השמן משתנה, אם רכשתם שמן מריר, הוא יישאר דומיננטי ומריר בהתאם לזן הזיתים שמהם נוצר, אך טעמו מעט יתעדן.

ראשון המסיק–

שמן "ראשון המסיק" הוא בעל ארומות וטעמים חזקים,. זהו השמן הראשון של העונה, שלא עבר סינון או הצללה לאחר הפקתו ולכן מומלץ לצרוך אותו עד כחודשיים לאחר ההפקה.