שמן זית: מהכרם לבקבוק — מדע, מסורת ואיכות

היסטוריה של הזית ושמן הזית

עץ הזית מקורו בלבנט. העדות הקדומה ביותר לקיומו נמצאה בגשר בנות יעקב מדרום לימת החולה ומתוארכת ל־870 אלף שנים לפני זמננו. באותה תקופה טרם התקיים הומו ספיאנס והאזור היה מיושב במיני אדם קדומים כגון הומו ארקטוס והאדם הניאנדרטלי.

העדות הקדומה ביותר להפקת שמן זית נמצאה בתל ציפורי בגליל התחתון ומתוארכת ל־6000 שנים לפני הספירה בתקופת האבן הקרמית. מדובר עדיין בתקופת האבן, אך כבר נעשה שימוש בכלי קרמיקה.

גם העדות הקדומה ביותר לשימור מזון קשורה בזיתים. באתר הארכיאולוגי התת ימי חורבת סעיד מול חופי חיפה נמצאו שרידי זיתים בני כ־7000 שנים לפני הספירה המעידים על שימור לצורך אכילה מחוץ לעונת הפרי.

תירבות הזית, כלומר הפיכתו מזית בר לזית מתורבת, התרחש אף הוא באזור זה. ממצאים מהאתר הארכיאולוגי בעין גדי המתוארכים לסוף התקופה הניאוליתית הקרמית 5700 שנים לפני הספירה מעידים על גידול זיתים מתורבתים.

אפילו העדות הקדומה ביותר להשקיה קשורה לזיתים. בתל בית שאן נמצאו תעלות השקיה מראשית התקופה הכלכוליתית (תקופת הנחושת) 5000 שנים לפני הספירה ובסמוך להן שרידי זיתים בני אותו הזמן.

מעמק החולה, דרך הגליל והכרמל ועד לבקע ים המלח, ארץ ישראל הקדומה היא ערש תרבות הזית ושמן הזית העולמית!

עץ הזית ותכונותיו המיוחדות

עץ הזית הוא עץ ירוק-עד, מותאם למגוון רחב של סביבות גידול באקלים הים תיכוני, החל ממדבר ועד לאזורי אקלים תת-אלפיני בגובה 1200 עד 1600 מטר מעל פני הים. לעץ הזית מספר תכונות ייחודיות שמבדילות אותו מעצים אחרים ומאפשרות לו לשרוד ולעיתים אף לשגשג בתנאים קשים:

1. עץ הזית אינו מעמיק שורש. גם בתנאי אדמה מיטביים הכוללים אדמה עמוקה, השקיה ודישון סדירים, שורשיו לא יורדים מתחת למטר אחד, אלא מתפשטים קרוב לפני הקרקע ומתחזקים בה. מבנה זה מאפשר לעץ להגיע למקורות מים המרוחקים לעיתים עשרה מטרים מהעץ מבלי להשקיע מאמץ רב בהעלאתם מעומק הקרקע אל הענפים.

2. עקב שורשיו הרדודים, הזית זקוק למעט אדמה כדי לגדול ולשגשג. ניתן למצוא זיתים גדלים גם על משטחי סלע עם אדמה בעומק של סנטימטרים ספורים. במדינות כמו סין, ניטעים זיתים על מורדות הרים, במקומות מועדים לסחף קרקע, ושורשיהם המתפשטים מסייעים לייצוב הקרקע ומונעים בליה.

3. לעלים של הזית צד עליון בצבע ירוק כהה וצד תחתון בצבע ירוק בהיר. בקיץ, כאשר הטמפרטורה גבוהה, העץ מסוגל להפוך את עליו כך שהצד הבהיר מופנה החוצה, ובכך מצמצם את אידוי המים ומקרר את עצמו.

4. בעת חום קיץ קיצוני, הזית יכול להיכנס למצב של "תרדמת קיץ". במצב זה חילוף החומרים בעץ מאט ואף נעצר, עד לירידה בטמפרטורה.

5. נטיעת זיתים באזורים מועדים לשריפות קיץ מסייעת בעיכוב התפשטות האש. המרחקים בין העצים מקשים על האש להתפשט וכך מאיטים את קצב השריפה.

6. הזיתים גם מסוגלים לבצע חלוקה של תאים בגזע וליצור עצים נוספים זהים גנטית לעץ המקורי, החולקים את אותו הגזע אך עם צינורות העצה והשיפה עצמאיים. כך, גם אם חלק מהגזע נפגע עקב שריפה, כריתה או מחלה, חלק אחר של העץ יכול להמשיך ולשגשג.

עצים אלו יכולים לחיות במשך שנים רבות. בישראל יש עצי זית בני יותר מ-2000 שנה, והעץ העתיק ביותר בעולם שעדיין קיים נמצא באי כרתים והוא בן 4000 שנים.

שיטות גידול זיתים

קיימות שתי שיטות גידול עיקריות: גידול בעל וגידול שלחין.

במסיק קיבוץ מגל מגדלים זיתים בשיטת שלחין בלבד במטרה להגיע למלוא פוטנציאל האיכות של השמן.

מסיק זיתים

קיימות שלוש שיטות מסיק זיתים עיקריות: מסיק ידני, מסיק מנערת ומסיק בוצרת. 

כל השמן זית של מסיק קיבוץ מגל מופק בהפרדה צנטריפוגלית לשמירה על ערכיו הבריאותיים והאיכותיים.

אחסון שמן זית: טיפים לשמירה על טריות ואיכות

לשמן זית מספר גורמים הפוגעים באיכותו המקצרים את חייב המדף שלו. 

סוגי כלי אחסון לשמן זית

טיפים לאחסון נכון של שמן זית

מומלץ לרכוש שמן זית שעבר סינון ואינו מכיל משקעים. חלקיקי פרי שנותרים בשמן לאחר ההפקה פוגעים באיכותו במהלך האחסון ועלולים לגרום להתפתחות פגמים בטעם ובריח.

כדאי לרכוש שמן זית בהתאם לצריכה החודשית ולא לפי צריכה שנתית. רכישה אחת לחודשיים או שלושה מבטיחה שמן טרי שנשמר בתנאים מיטביים. לעומת זאת, קנייה של כמות גדולה בזמן המסיק ואחסונה לאורך כל השנה עלולה לפגוע באיכות השמן מכמה סיבות:

1. ברוב הבתים תנאי האחסון פחות טובים מאשר בחוות מיכלים מבוקרת.

2. שמן הנמצא בפח גדול נחשף לאוויר בכל פתיחה והאיכות שלו יורדת בהדרגה. 

מומלץ לרכוש יותר מזן אחד של שמן זית. לכל זן פרופיל טעמים וארומות ייחודי. ישנם זנים עדינים, זנים ארומטיים יותר, זנים מרירים ואף כאלה המתאימים לקינוחים. התנסות בזנים שונים מעשירה את המטבח ומאפשרת התאמה מדויקת של שמן הזית לכל מנה.

דרגת איכות של שמן זית 

על פי ארגון הזית העולמי  (International Olive Council)קיימות שלוש דרגות איכות לשמן זית בכבישה קרה (הפקת שמן זית בבית בד):

החומציות היא מדד מסחרי בלבד ואינה מדד בריאותי. הטעם והיעדר פגמים חשובים בהרבה.

יתרונות בריאותיים של שמן זית

לא במקרה שמן הזית עומד בלב הדיאטה הים תיכונית. בכל טיפה מסתתר עושר של רכיבי בריאות טבעיים, שחלקם ייחודיים לשמן הזית בלבד.

הרכב השומנים האידיאלי: שמן זית

באופן כללי ניתן לחלק את השומן בתזונה לשלושה סוגים עיקריים לפי המבנה הכימי של המולקולה: שומן רווי, שומן חד-בלתי רווי ושומן רב-בלתי רווי.

1. שומן רווי הוא שומן ללא קשרים כפולים במולקולה.

2. שומן חד בלתי רווי הוא שומן בעל קשר כפול אחד. בשמן זית הוא מכונה גם אומגה 9.

3. שומן רב בלתי רווי הוא שומן בעל שניים או שלושה קשרים כפולים. בשמן זית הוא מכונה אומגה 6 כאשר יש שני קשרים כפולים ואומגה 3 כאשר יש שלושה קשרים כפולים. חשוב לציין שאומגה 3 משמן זית אינה זהה לאומגה 3 שמקורה בדגים, אלא רק חולקת את אותו שם.

שומן הוא רכיב חיוני כחלק מתזונה מאוזנת, אך לא כל סוג שומן מתאים לגוף באותה מידה ולא בכל כמות. מחקרים בתחום התזונה מראים כי הגוף זקוק בעיקר לשומן חד בלתי רווי, לכמות קטנה של שומן רווי ולכמות מזערית של שומן רב בלתי רווי. זהו בדיוק פרופיל השומן של שמן זית.

כאשר שמן זית משמש כמקור השומן העיקרי בתזונה, מתקבל הרכב שומנים התואם בצורה מיטבית את צורכי הגוף.

מה הם פוליפנולים ומה תפקידם בשמן זית

פוליפנולים הם קבוצה רחבה של נוגדי חמצון הנמצאים בפירות וירקות. פעילותם האנטי-חימצונית מתבססת על כך שהם מתחמצנים במפגש עם רדיקלים חופשיים אך אינם מתפרקים, ובכך עוצרים את תהליך החמצון.

בשמן זית קיימים נוגדי חמצון ייחודיים שאינם נמצאים במזונות אחרים. מחקרים רבים מצביעים על כך שלפוליפנולים אלו יש יכולת אנטי-בקטריאלית, אנטי-ויראלית, אנטי-סרטנית ואנטי-דלקתית.

ויטמין E בשמן זית ולמה הוא חשוב

שמן זית הוא מקור עשיר לויטמין E, אם כי ויטמין זה מצוי גם באגוזים ובגרעינים שונים. מעבר להיותו נוגד חמצון יעיל, ויטמין E חיוני לספיגת ברזל בגוף, להגנה על הריאות מפני מזהמים ולשמירה על קרומי התאים.

ויטמין E משתתף ביצירת הורמוני מין, כולל אסטרוגן וטסטוסטרון, מסייע בהרחבת כלי דם ובמניעת קרישה, תורם לגמישות העור ומסייע בריפוי כוויות.

קרוטנים בשמן זית והשפעתם על הגוף

קרוטנים הם צבענים (פיגמנטים) האחראים לצבעים הצהובים, האדומים והכתומים בפירות ובירקות. 

בשמן זית מצויים שני קרוטנים עיקריים:

1. בטא קרוטן הוא מרכיב בסיסי ביצירת ויטמין A החיוני למערכת החיסון ולראיית לילה.

2. לוטאין, המכונה גם 'ויטמין העיניים', מצטבר בעין, מגן עליה מפני קרינה מזיקה ומפחית את הסיכון להתפתחות קטרקט.

שני הקרוטנים פועלים גם כנוגדי חמצון יעילים.

כלורופיל בשמן זית

כלורופיל הוא הפיגמנט האחראי לצבע הירוק בצמחים. הוא מצוי בכמויות גבוהות במיוחד בשמן זית המופק מזיתים ירוקים. כלורופיל הוא נוגד חמצון עוצמתי ותורם לערכים הבריאותיים הגבוהים של שמנים ירוקים מוקדמים.

פיטוסטרולים וכיצד הם משפיעים על כולסטרול

סטרולים הם תרכובות שומניות המהוות מרכיב חיוני במבנה קרומי התאים. אצל בעלי חיים הסטרול המרכזי הוא כולסטרול, ואילו בצמחים תרכובות אלו נקראות פיטוסטרולים (התחילית 'פיטו' פירושה צמח).

הפיטוסטרולים מתחרים עם כולסטרול מן החי על אתרי הקשירה ובכך מפחיתים את ספיגתו. פעולה זו מסייעת לירידה ברמות LDL (הכולסטרול "הרע") ולהפחתת הסיכון לטרשת עורקים. בנוסף, פיטוסטרולים מסייעים להתמודדות התאים עם רדיקלים חופשיים. לדוגמה, סטרול בשם דלתא 5 אבנסטרול המצוי בשמן זית נמצא במחקרים כמסייע בהגנה על השמן בטמפרטורות גבוהות כגון טיגון ובהאטת תהליכי חמצון. 

טרפנים בשמן זית ותרומתם לבריאות

טרפנים  (Terpens)הם קבוצה גדולה מאוד של חומרים המשמשים את הצמח במגוון תפקידים. בשמן זית קיימים שני טרפנים מסוג טריטרפנים שהם תת קבוצה של משפחת הטרפנים. מחקרים מצאו כי חומרים אלו מסייעים בהפחתת לחץ דלקתי בגוף, בהקטנת הסיכון לסרטן השד ולסרטן המעי הגס, בהפחתת עומס חמצוני על הכבד ובהרפיית כלי הדם, פעולה התורמת לשמירה עליהם ולזרימת דם תקינה.

שימושים קולינריים של שמן זית

שמן זית הוא מקור השומן המרכזי בתזונה מסביב לים התיכון כבר אלפי שנים. מחקרים על התזונה בעת העתיקה מראים כי בתקופת הברזל, בימי דוד המלך, צורכו ביהודה וישראל כ 25 עד 30 ליטר שמן זית לאדם בשנה. גם מחקרים על התזונה בימי האימפריה הרומית, כאלף שנים מאוחר יותר, מצביעים על תמונה דומה. נוסעים מצפון צרפת שהגיעו לקונסטנטינופול של ימי הביניים (איסטנבול של ימינו) מתארים אוכל "שוחה" בשמן זית, עדות נוספת לחשיבותו בקולינריה של התקופה.

מאכל נפוץ בקרב נזירים לשבירת צומות בנצרות המוקדמת היו כדורי הלוקומדס, שעד היום נחשבים לקינוח דגל ביוון, ובאזורים שונים במזרח ודרום הים התיכון מוכרים בשמות שונים. מדובר בכדורי בצק מטוגנים בשמן זית וטבולים בדבש.

שמן זית היה חלק בלתי נפרד מכל מנה מסביב לים התיכון: בתיבול, בבישול, באפייה ובטיגון. דוגמאות לכך ניתן למצוא במנות מסורתיות כמו מפרום בלוב, ספינז' במרוקו, פריקסה בתוניסיה, מקרוד באלג'יר, לוקומדס ביוון, בורקיטס בתורכיה וקובה בלבנט. כל המנות הללו הוכנו, נאפו או טוגנו בשמן זית עד שנות החמישים של המאה ה 20, לפני שהשתלטו שמני הזרעים על שוק המזון העולמי.

אף סבתא לא טיגנה מפרום או זלביה בשמן סויה או קנולה עד שהגיעה לארץ. שמן הזית היה השמן של הים התיכון לכל מנה, ממאזטים ועד קינוחים.

זנים במסיק קיבוץ מגל

מסיק קיבוץ מגל מגדלים בישראל כ־11 זני זיתים בעלי מאפייני טעם שונים המתבטאים בשמני הזית שלהם. 

מסיק קיבוץ מגל מייצר גם את הבלנד "שמן הבית", שילוב של זני הזיתים הגדלים בכרמים שלהם, המשתנה ומתעדכן מידי שנה. בלנד שמן הבית בעל טעמים של זית ירוק, עגבנייה ועשבי תיבול ובעל מרירות וחריפות בינוניים. 

טיפים לרכישת שמן זית

העדיפו שמן בכבישה קרה. אחסנו בזכוכית כהה פח או נירוסטה. בחרו כתית מעולה ובדקו ארץ מקור. קנו לפי צריכה חודשית ונסו יותר מזן אחד.

והכי חשוב:

תהנו משמן זית. הוא מקומי, שורשי, בריא ובעל תרומה קולינרית יוצאת דופן.

אין מה לחפש שמן אחר.

המאמר נכתב ע"יאהוד סוריאנו. אהוד הינו מומחה לשמן זית, מדריך טעימה מוסמך ויועץ איכות ליצרנים בישראל ובעולם, בעל ניסיון רב בגידול, הפקה והערכת איכות שמן זית.